茶叶蛋白质proteins in tea

茶叶中重要的含氮物质。是以α-氨基酸为单位的高分子化合物。茶叶中含量为干物的23%～30%，嫩叶含量高，是茶叶品质的指标之一。茶叶中蛋白质根据在不同溶剂中的溶解状况，可粗略地分为4类：
❶清蛋白。溶于水和稀盐溶液，占蛋白质总量的3.47%;
❷球蛋白。不溶于水，溶于稀盐溶液，占0.87%;
❸醇溶蛋白。不溶于水和稀盐溶液，溶于稀酸，占13.61%;
❹谷蛋白。不溶于水、稀盐溶液和稀酸，溶于70%～80%乙醇，占82.05%。每个组分是含有多种蛋白质的混合物。茶树中的蛋白质按照功能分有酶蛋白、结构蛋白和储存蛋白。酶蛋白是细胞中数量最丰富的蛋白，是茶树的新陈代谢过程一系列生化反应不可少的物质；结构蛋白可以控制细胞壁的伸长，存在于植物的细胞壁和细胞器中；储存蛋白是一种储藏物质，供种子萌发时利用。茶鲜叶中蛋白质在加工过程均有不同程度的降解。