| 词条 | 蒸 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 052 蒸以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。蒸菜能更好地保持菜肴的原形、原汁、原味、原质。可分为清蒸、干蒸、粉蒸三种。如清蒸鲜鱼、珍珠丸子等。 蒸烹调技术之一。用甑、釜等蒸食炊器盛放原料，通过高温蒸汽使之变热至熟。北魏《齐民要术》就有“蒸猪头”、“蒸羊”、“蒸鸡”、“蒸肫”、“熊蒸”等方法。元代《易牙遗意》有“（同盏）蒸鹅”法， 即把鹅肉切成长条丝，用盐、酒、葱、椒拌匀，放入白盏内蒸熟，然后浇上麻油供食。明代《宋氏养生部》“蒸鹅法”与此类似，用整只鹅“以碗仰锅中蒸之。锅中入水半碗，纸封锅口，慢炀火。”此法省时省力，可保持原料的原汁、原味和原形。更适于蒸制进补食品。 蒸中药炮制方法之一。是将药物放蒸笼中隔水蒸熟的方法，分为清蒸与加辅料蒸。如清蒸桑螵蛸、清蒸元参等，以及酒蒸山茱萸、醋蒸五味子等。 |
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