蔬菜老化vegetable ageing

蔬菜产品组织的衰老现象。主要指鲜嫩茎叶的黄化、纤维化、木质化，果实的过熟软化，豆荚、子实的淀粉化、坚韧化等。这是因为它们脱离母株后，断绝了水分与养分的供应，但仍延续各种代谢过程所致。蔬菜老化的本质是细胞蛋白质等物质代谢趋向于降解和膜透性的改变。老化进程受遗传基因的调控和外界条件的影响。通过控制采后贮运环境的温度、湿度和气体成分，降低呼吸强度和生物氧化过程，可以有效地延缓蔬菜老化，延长贮藏保鲜期限。