虾酱shrimp paste

小型虾类或虾类加工下脚料的腌制发酵制品。中国北起辽宁、南至广东的沿海各省均有此产品，其加工方法大同小异，先将小虾洗净，再用25%～30%的食盐腌制3～5天，捞出沥去卤水，将咸小虾捣碎（或磨碎），倒入缸中并追加5%食盐，拌匀后白天日晒，晚上加盖保藏，约经过10～20天，糊状物即发酵膨胀浮起，此时每天早晚搅拌，约经1个月即可食用，制品保藏期3～4个月。制作的原理是加食盐抑制部分微生物的生长，并利用其自身酶的活性，使大分子的蛋白质等物质酶解为较小分子的呈味氨基酸等类物质，故其滋味鲜美，营养价值很高。