蛋白质的生物学价值

亦称蛋白质生理价值，是表示食物蛋白质在体内被利用的程度。通常以氮在体内的储留量与吸收量之比（百分数）来表示。膳食中蛋白质的氨基酸模式（比值）越接近人体蛋白质的组成，就越易被机体利用，它的生物学价值就越高。如果膳食中蛋白质的氨基酸构成比例与机体的需要不相符合，一种氨基酸数量不足，则转移核糖核酸(tRNA)就不能及时将所需要的这种氨基酸全部带给核蛋白体核糖核酸(rRNA)，则其他氨基酸也不能充分利用，蛋白质合成就不能顺利进行。一般将营养价值较高的蛋白质称为完全蛋白质；营养价值较低的称为不完全蛋白质。动物蛋白质(如禽蛋、乳类、鱼类、肉类等)和大豆蛋白为完全蛋白质。