酪蛋白casein

乳蛋白质中一类含磷的蛋白。约占乳总蛋白量的75%。非单一的蛋白质成分，经电泳可分为α_S-酪蛋白(包括α_S1、α_S2)、β-酪蛋白、K-酪蛋白，以及由β-酪蛋白中分出的γ-酪蛋白等4种。α_S、β和γ3种酪蛋白的含磷量分别为1%、0.6%和0.11%,K酪蛋白中只含极微量的磷。单纯的酪蛋白不溶于水，与Ca²⁺结合后，可形成溶于水的球状胶粒，并对热较稳定，煮沸后也不凝固。牛乳中的前3种酪蛋白是以酪蛋白酸钙—磷酸钙的复合形态存在，并在20℃和pH 4.6时，或在弱酸和凝乳酶的作用下凝结沉淀。对婴儿和幼年动物具有更高的营养价值。乳品加工业可用以生产干酪和干酪素，还可作为某些胶黏剂或塑料等的原料。