118 酱与酱油制造技术

制酱，是利用曲中微生物产生的蛋白酶，把豆类、肉类等食品中的蛋白质分解成氨基酸等水解产物。其法为我国首创。据《周礼》记载：“膳夫掌王之食……酱用百有二十瓮”一语，可知酱大致在2500年前出现的。在公元前2世纪左右，我国黄河流域中下游一带，豆酱已为日常生活中之食品。当时之制酱工艺流程为：豆粒+面粉+曲→酱。此工艺流程与现代制酱法流程基本相似。西汉以后制酱技术又有新发展。豆酱经过沉淀、自淋、篓抽或人工压榨等工艺制取豆酱油。现在世界上，如朝鲜、日本以及东南亚等国对酱和酱油格外喜爱并有悠久的制造历史，其技术皆为我国所传。