酱爆鸡丁

济南菜。将鸡脯肉两面均划上一字花刀，切成方丁，加入鸡蛋清、精盐、湿淀粉抓匀。鲜核桃仁去皮、蒲菜切方片、与毛豆子均用沸水氽过。炒勺内放猪油烧热，下入鸡丁拨散，至六成熟时倒入漏勺内；炒勺内留油，放入葱、姜片炸出香味，再放入甜面酱炒熟，加入酱油、绍酒、味精、鸡脯肉丁、鲜核桃仁、蒲菜、毛豆子，翻炒均匀，淋上葱油即成。