酸度acidity

反应牛乳新鲜程度和热稳定性的重要指标。酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。牛乳酸度可分自然酸度和发酵酸度。自然酸度来源于乳中蛋白质、柠檬酸、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质；发酵酸度由于乳中微生物繁殖分解乳糖而产生。两种酸度之和称总酸度。牛乳酸度测定和表示方法有吉尔涅尔度、乳酸百分浓度、苏克斯列特-亨克尔度、道尔尼克度、荷兰标准法、英国标准法等。中国采用吉尔涅尔酸度，以符号°T表示。测定方法：取试乳样10 ml，加入20 ml蒸馏水稀释，再加0.5%酒精酚酞指示剂0.5 ml，然后用0.1 cmol/kg氢氧化钠溶液滴定，按消耗的氢氧化钠溶液毫升数乘以10即为中和100 ml牛乳中酸度所消耗的0.1 cmol/kg氢氧化钠溶液的ml数计算。每消耗1 ml即为1°T。正常牛乳的酸度常为16°T～20°T。