| 词条 | 金鱼鸭掌 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 金鱼鸭掌清代宫廷汉全席中第一道宴席所上的一品菜。主料为12个鸭掌，配以鸡茸2两，水发香菇6钱，水发玉兰片3钱，水发鱼肚6钱，鲜豌豆24粒，发菜少量，黄瓜皮5钱。调料含料酒3钱，湿玉米粉4钱，面粉1钱，鸡蛋清2个，清汤8两，鸡油2钱。具体烹制工序分为五道： (1) 鸭掌放入锅中，用清水煮15分钟，五成熟时取出，剔掉掌背骨头与掌心硬茧，然后掌心朝上，放在平盘中。(2) 把香菇、玉兰片、鱼肚放入锅中，用清水在火上漂一遍，捞出，切成丝； 黄瓜切成4分长细丝。(3) 将鸡茸放入盆中，加入料酒等佐料，搅拌后再放鸡蛋清，拌成糊状，每挤成1寸左右的金鱼形，放于鸭掌跟上，以两颗豌豆放在鱼头两侧为眼睛，鱼背中央撒上一条发菜； 发菜两侧以黄瓜丝码成鱼鳞状，然后上屉蒸6至8分钟取出。(4)将香菇丝、玉兰片丝等在清汤锅中烧2分钟左右，再码入金鱼鸭掌上。(5) 用清汤、料酒、精盐、玉米粉在锅中调匀，淋上鸡油，然后放在菜上。这道精美、细腻、芳香、可口的佳肴便做成了。 金鱼鸭掌湘菜名肴。制法为： 湘白莲洗净蒸熟。鸭掌去净粗皮，放汤锅中煮至五成烂捞出，凉水泡上。鸭掌自脚背剖开，抽调筋骨，整理成形入味。鸡蛋清加精盐、味精、胡椒粉打起，入鱼茸搅匀，将鸭掌前部填满，整成金鱼形。又鱼茸入小骨碟，中间插湘白莲成莲蓬，同金鱼鸭掌蒸熟取出，莲蓬放盘子中间，四周放金鱼鸭掌。炒锅置旺火上，放猪油和鸡汤烧沸，湿淀粉调稀勾芡，浇盖金鱼鸭掌即成。风味特色： 形态逼真，装饰美观，鲜嫩脆爽，美味可口。 |
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