金齑玉脍

即“鲈鱼脍”。古时人们把用鱼或其他肉类细切而制成的菜叫做“脍”。鲈鱼脍就是以鲈鱼为主料，再配以其他金黄色的蔬菜或果品而制成的。据传，隋朝时，炀帝驾幸江都，令地方官员贡献当地最精美的食品。吴地官员以鲈鱼脍进献，炀帝品尝后，大加赞赏说： “ ‘金齑玉脍’，东南佳味也。”鲈鱼脍便以此而闻名。金齑玉脍的制法，史料记载有两种，不过大同小异。《大业拾遗记》说：要专门选八、九月下霜时捕捞的三尺以内的松江鲈鱼，先切成薄片，用调料浸腌，取出用干布裹着把水分漉尽，然后散在盘中，再将香柔花叶切得很细，与鲈鱼脍拌匀即成。《隋唐嘉话》也记载着类似的制法，与上述不同的地方是不用柔花叶作辅料，而用金橙。这个菜，在唐宋时很为人所重。陆游有“自摘金橙捣脍齑” 之句，即指此菜。