主发酵main fermentation

又称啤酒前发酵。啤酒发酵的主要阶段。啤酒酵母在此阶段细胞数增至动态平衡，为800万～1200万个/ml。酵母主要进行厌氧发酵，把麦汁中可发酵性糖转变成酒精、二氧化碳和其他少量副产物。主发酵时伴随释放较多热量，必须进行冷却，控制温度。一般发酵温度6.8～8.5℃时称“低温发酵”；9～10℃时称“中温发酵”；超过12℃称“高温发酵”。正常的发酵能从外观上明显地分为低泡、高泡和落泡3个阶段。主发酵结束，先行降温，促使酵母沉降，酒液逐步转清，此时的发酵液称嫩啤酒或生啤酒，须经后发酵贮藏后始达成熟。