镶豆莛

孔府菜。这是孔府厨师创制的一个极费工的精细的豆芽菜。清乾隆时所制，嘉庆时已盛行。将豆芽掐去两头，用70℃的水氽过，捞出沥去水分，用细竹签把豆莛穿至中空，再把鸡肉泥、火腿丝塞入，分别制成红心、白心两种豆莛；炒勺内放花生油烧热，倒入豆莛，加入精盐、绍酒、清汤，用旺火快速炒熟即成。