食用菌保鲜refreshing of edible fungi

用物理或化学法来延长新鲜食用菌的贮藏期的技术。食用菌保鲜的机理，是在不破坏其机体正常生理机能的前提下，采取人为措施，使鲜菇（耳）因呼吸作用引起的分解代谢处于最低限水平，以减少养分损失和防止褐变。引起鲜菇（耳）败坏变质的原因很多，主要是其本身酶体系在周围环境因素的影响下引起机体的生理变化，或因其他微生物生命活动的介入而导致腐败变质。因此，要延长保鲜期，就必须从这两个主要方面加以控制。目前常用的保鲜法有冷藏(置冷库中于10～8℃下)、气调（抽氧充氮或充二氧化碳）、辐射(如钴⁶⁰、γ射线辐照等)、减压（密闭容器中提高真空度）以及化学处理(如用20 mg/kg矮壮素处理等)。