黑茶化学chemistry of dark green tea

黑茶加工过程中茶叶成分的化学变化。制黑茶的鲜叶嫩度不一，一般采摘1芽2、3叶至4、5叶的较成熟粗老新梢，内含有效成分比加工红、绿茶的鲜叶含量少。通过高温以闷为主的杀青使酶失活，叶绿素破坏，经初揉后渥堆过程中叶绿素进一步降解、转化；淀粉水解，同时产生脂肪醇类物质，香味悦鼻；多酚类大量降解、氧化聚合，再经复揉、烘焙，在湿热和干热作用下，内质、色泽均发生很大变化，使黑茶色泽乌黑油润，汤色橙黄，滋味醇厚，叶底黄褐，香气纯和。