三套鸭

地方风味佳肴。流行于扬州市。清代《调鼎集》记载其制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供” 。后来扬州厨师又增添一只菜鸽填入。一禽套一禽，三禽相套，故名。此菜现在全国仅扬州独有，是扬州最著名的菜肴之一。其制作方法是： 选用嫩母鸭、野鸭、菜鸽各一只，宰杀洗净，去内脏及大小骨头，不能划破皮，入开水锅略焯。三禽首尾相照，身套身、腿套腿，套为一体。外层是首尾完整的家鸭，中层是野鸭，里层是菜鸽。套时先在每禽腹内装入火腿片、冬菇和冬笋片。把三套鸭用沸水略烫取出，放入有竹笋垫底的沙锅中，配以佐料，加水用旺火烧沸，移小火焖4小时，至鸭通体酥烂时即可食用。其特点是设计巧妙，形状完整，家鸭肥嫩，野鸭味香，菜鸽细嫩，三禽融合，味道多变，从外吃到里，吃不到一根骨头。