保鲜与加工

保鲜习俗。旧时，渔船朝出暮归，捕获物多散装舱内，无保鲜措施。世代传承的保鲜习俗是：如出海多日，则携带食盐，边捕捞边拌盐入舱，到２０世纪５０年代制冰业兴起，渔船上专设冰舱，后又用隔热舱和塑料鱼箱保鲜，而且改变传统鱼入舱的方法，边捕捞，边整理，分门别类，按质分档，先加冰进塑料鱼箱再入舱，使海上一线保鲜水平明显提高。鲜鱼上陆后，古代渔民习惯利用地窖储天然冰块保鲜，现在改用制冰保鲜。在运输上采用冷藏车（船），大大提高了保鲜效果。

加工习俗。水产品加工与生产相伴而生。以干品为主，盐渍品为辅。传统的加工方法，是“一把刀、一把盐”。自从冷藏业兴起后，加工种类增多，并出现了精巧的小包装、方便食品等新产品。

干制品。分腌干和淡干两种。

鱼类腌干法。先将鱼进行刀剖，盐卤浸泡，晒干。沿海渔家一般备有腌鱼池、鱼缸。冬春以腌鱼、晒鲞为主。其中鳗鱼、

鱼鲞、白淡?为淡干品，鳗鲞为传统的名贵干制品。黄鱼经腌制加工，叫做“黄鱼鲞”，不剖腹而在左右两侧割三刀用盐腌制的叫“三刀鲞”，剖腹腌制后暴晒成鱼干的叫“白鲞”。此外，利用加工成鲞时所取出鱼鳔，加工晒制鱼胶。有黄鱼胶、鳗鱼胶、

鱼胶、黄姑鱼胶等。其中以

鱼胶最为名贵。

虾类制干法。有炊虾、虾皮、虾干、虾米等数种。民间以海虾之细者，名为“虾饭”，炊熟者叫“炊虾”、“虾皮”，生晒、淡晒者叫“虾秕（皮）”、“淡皮”。虾米，又称开洋，制作方法是以个体大的鹰爪虾、葛氏长臂虾、中华管鞭虾、哈氏仿对虾为原料，用３％～１０％的盐水煮后晒干，再剥壳或敲壳去头即成。藻类以海带、紫菜为大宗。贝类有干贝、海螺干等多种。

盐渍品加工。加工方法是将新鲜鱼体（不剖内脏）直接铺入鱼池、鱼缸，然后均匀撒盐和附加料。所加附加料的品种因所要加工的鱼的品种不同而不同。池满后用木板盖好严封数日，盐渍成熟，即可出售。主要品种有：三矾海蜇、白淡生、醉香螺、糟鱼、虾子酱、鱼松等。