全素斋

北京“全素斋”的素菜堪称素菜一绝。全素斋的创办人是清宫御膳房素局总司刘海泉。清王朝被推翻后，刘海泉为谋生计，在东安市场花园摆了个素食摊，专门售卖清宫素菜。由于生意很好，不久就扩大门面，成为现在的“全素斋”。最普通的面筋、腐竹、豆腐皮等，经他妙手一制，转眼之间就成了一只只色泽艳丽、肥嫩鲜美的鸡和鸭，形态逼真。切开整鸡，鸡丝俨然可见，尝一口更有酱鸡之滋味，食者无不拍案叫绝。传到现在，全素斋总共有２４２种素菜烹饪技术，选料极精，不得有半点掺假，禁忌用大小五荤，上锅须用花生油。全素斋的菜是素菜荤做，名荤实素，天上飞的，地上跑的，水里游的，山里长的，皆可仿制。热菜如此，冷盘亦如此。可谓是别具风味，独树一帜。