刀削面

汉族民间传统面食。流行于华北大部地区。山西最盛。人们喜食。其法是：将面粉和好，一手持一大面团，一手持削刀，将面一条条削入开水锅内，煮熟捞出入碗，配上梢子(以猪肉或羊肉制成的卤)，即可食用。这种面呈三角条状，长三寸左右，香绵适口。技艺好的师傅，光头上垫布，面团置于头顶之上，双手持刀，左右开弓，迅速准确地削面于锅内，带有表演性。一般为店铺操作，可招引颐客，活跃生意。俗称“双刀飞面”。

亦称 “削面” 。汉族民间传统食品。盛行于山西中部、南部，流行于华北地区和陕西等地。做法是将麦面和成较硬的面团，左手拖起面团，右手持弧形刀片，将面团削成一条条棱形面条氽入开水锅内。煮熟后捞出配上臊子食用，香绵适口。乡镇集日，有叫卖摊点，都市中饭铺特别标明 “山西削面” 招徕顾客。技艺好的厨师往往在头顶放一块干净湿布，上顶面团，两手持刀，轮番飞舞，削面入锅，迅速准确，犹如梭鱼入水，俗称 “双刀飞面” 。

因形似柳叶，俗称“柳叶面”。面和好后饧半小时，将面团揉成长柱形，托在左手掌中，右手执削面刀由后向前削出宽厚相等的三菱形面条入滚水锅内，煮熟后捞出调上浇头食用，别有风味。刀削面是山西的代表性面食，在集市庙会上，有的厨师在头上放一块布，布上放一大块面，双手执刀削面，左右协调，面条犹如飞鱼似的窜入锅内，表现了高超的技艺，借以招徕顾客。民间还传说，明末清初著名书法家傅山曾见有人用大茶壶煮刀削面，厨师能将一根根面条从壶嘴中穿进去，颇为神奇，傅山从中得到启发――熟能生巧，苦练毛笔字，终于写得一手好书法。

刀削面作为日常食品，前面已有介绍，这里作为名优食品再作些补充。山西刀削面享誉海内外，与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼溶面、四川的担担面，并称中国五大面食。削面用瓦形钢刀，一手托着揉好的面团，另一手挥刀从上往下削动，削成一条条两侧薄中间厚的面条直接入锅。山西风陵渡饭店有位李子元师傅削面技艺高超，削出的面条细、薄、长，一条条飞落锅中，如飞燕钻窝，因此被誉为“燕钻窝”。太原钟楼街饭店的孟玉祥师傅，30秒钟能削出114刀，被誉为“飞刀削”。相传过去在北京比武，有位能手在光头上顶一块净布，将面团顶在头顶，双手持刀，左右开弓，快削如飞，一条条面条鱼贯钻入七八步之外的茶壶口中，令人称奇。山西刀削面外筋内虚，柔软光滑，随吃随削，简易方便，再配以荤素浇头和菜码，适当调点老陈醋，其味无比。