大酒缸

北京的大酒缸，地方风味十足。解放前，凡是繁华热闹的去处，大都开有此种铺面，进门是一张木栏柜，柜上的盘子里盛着时令酒菜，柜台外蹲着几个贮酒大缸，缸上盖着朱红缸盖，权作酒桌，大酒缸因此得名。

昔时经营大酒缸的多为山西人，以零卖白酒为主，也卖黄酒。顾客们围坐在酒缸四周的方凳上，一边小酌，一边闲聊。这里没有尊卑贵贱之分，且不说深交挚友，就是素昧平生，聚此也常怀相识恨晚之感。隆冬腊月，屋外冰封雪裹，店内炉火熊熊，一碟绿韭拌豆腐，几条小酥鱼，酒友们一个个喝到兴处，说到兴处，弥漫的暖气中，别有一番情致。

大酒缸的招徕，主要是它的酒菜和零卖食品。其酒菜分自制与外叫，自制又分常有与应时。像煮花生米，煮小花生，辣白菜，拌豆腐丝、豆腐干，拌海蜇，等等，皆属常有酒菜。像鲜藕、拌菠菜、蒸河蟹、香椿豆什么的，都算应时酒菜。盛酒菜的碟子分大小两种，一般的酒菜是小碟两大枚铜钱，大碟是三大枚铜钱。除了卖这些凉碟，有的大酒缸还卖爆羊肉，以二两、四两、半斤计。酒后爆二两羊肉，多放葱，或要几个火烧，或炒半斤饼，热乎乎吃下肚，着实令人惬意。热菜里还有一种炖鱼。鱼多用黄花鱼，在冬去春临，乍暖还寒，冷碟食毕之后，再来碟滚烫热鱼，令人周身暖和，热乎乎之感。

大酒缸除了自制的酒菜，还有外叫的酒菜。这个外叫并非到别的饭馆去叫，大酒缸的门外都有它“牵连”着的营业，专卖凉热酒菜，主要是肉类。凉的有“熏柜子”，多卖熏猪头脸和肘子，还有猪心、猪肝、猪肺、粉肠、肥肠、大肚等。另一种是专卖驴肉的“白柜子”。“天上有龙肉，地下有驴肉”，由此不难看出老北京的别一美馔之求。

大酒缸外面卖热酒菜的大致有“苏造肉”、“炸?”、“卤煮小肠”，卤煮是用盐、酱油加五香料，与家常炖的味道迥异;“水爆羊肚”简称“爆肚儿”。早年天桥的“爆肚石”、东安市场的“爆肚王”都是很有名的。爆肚的火候最要紧，要脆要嫩。

此外大酒缸还代制食品。可随四季变换的“清水饺子”，一角钱可买二十个，俗称“饺子就酒，越喝越有”，为大酒缸大宗食品。因大酒缸多为晋人所开，带卖山西刀削面，拨鱼儿，便成了它的另一营生。只见厨师左手托一大团面，右手执一薄刃，抖动轻灵，削下的面片如纷飞的雪花落入沸水。稍俟，捞在碗中，浇上肉卤，吃起来，既有韧劲又爽口，不失酒后一乐。

是老北京特有的一种酒肆，在繁华的街头和临近闹市的巷口，大都设有这样的酒肆。这些酒肆与通常的酒馆不同，一间或者几间门脸，进门都是一字形或者曲尺形的木柜台，柜上放着许多大瓷盘，盘里盛着应时的酒菜，有荤有素。柜台外边摆着几个盛酒的大缸，缸上是朱红油漆的大缸盖，这也就是酒客们的饮酒桌，“大酒缸”也因此而得名。顾客们坐在酒缸周围的方凳上，一边品酒，一边与酒友山南海北地闲扯，交谈着社会新闻、掌故轶事、内幕消息、商业行情，大酒缸也因此成了北京人了解市面新闻的重要场所。这里没有高下尊卑、贵贱贤愚之分，饮客不论相识与否，大都一见如故。尤其是到了严冬季节，夜晚去酌上二两，再要一碟韭菜拌豆腐，两条小鲫鱼佐酒；店外是北风呼啸、雪花纷飞，店内却是炉火熊熊，真是既可打发时间，又可消寒的好地方。大酒缸的经营者大多是山西人，以售卖白酒、黄酒为主，配以爆炒羊肉、炖鱼等下酒菜，外加刀削面、拨鱼儿等主食，客人花钱不多便可酒足饭饱、肠暖胃开，因此非常受老北京人的欢迎。