川菜的传说

川菜风格独特，口味浓厚，在诸菜系中独树一帜。有关川菜的传说同样受人喜爱。川菜的传说已成为巴蜀饮食文化的组成部分。

“太白鸭”是加入了几种补药的药膳菜。其特点是色白肉烂，汤味鲜醇，具有滋补身体的作用。传说，唐天宝元年(742年)，李白受到唐玄宗的宠爱，受诏入朝。李白本怀有雄心壮志，要施展自己的雄才大略。然而，唐玄宗只喜爱李白的文学才能，在政治上并不重视李白。加上杨国忠、杨贵妃、高力士的谗言诽谤

唐玄宗开始疏远李白。李白为了接近唐玄宗，决定献上一道佳肴。他按照在巴蜀地区吃过的焖蒸鸭子的做法，加上几味补药，制成了一道菜献给唐玄宗。玄宗吃过后，觉得味道极好。称赞之余，玄宗问李白：“你献的鸭子中加了什么东西?”李白回答说：“臣考虑到陛下的龙体劳累，特地在鸭子中加上了补剂。”玄宗十分高兴，说：“此菜世上少有，可称太白鸭。”于是巴蜀传统名菜“太白鸭”就诞生了。其中的补剂主要是枸杞子、三七。

“麻婆豆腐”是人人皆知的川菜。只要一说川菜，脱口而出的菜名往往是“麻婆豆腐”。据说，清朝末年，成都北门外的万福桥边有一家小饭店，店主是姓陈的妇女，脸上有麻子。人们称之为陈麻婆。小店正处于挑油脚?的必经之道上，许多挑油脚?都要在饭店门口休息、吃饭。由于这些人的收入微薄，很少吃鸡鸭鱼肉，多是用豆腐下饭。有时身上无钱，就从油桶中打两碗油换饭。陈麻婆经营有方，力求满足顾客的口味。她的豆腐麻辣味重，具有强烈的刺激性;放的油也多，表层的油阻止了热量的散失，表面不热，实际很烫。这道菜对于少吃鱼肉的人有良好的口感，又能减轻疲劳，还便于下饭。于是陈麻婆的饭店在挑油脚?中逐渐有名，吃饭必到这个饭店来。但这个店很小，没有正式的招牌名称，人们就称它为麻婆豆腐，店、菜一名。以后菜比店更有名气。虽然现在还有“麻婆豆腐”饭店，但人们更习惯视为一道菜，而不是饭店名。

由于“麻婆豆腐”是川菜中的名菜，传说也就比较多。传说，麻婆豆腐对面也是卖豆腐的饭店。女店主长得十分漂亮，她往往以色相吸引顾客，而不注重菜的口味。一天，有位男顾客买了一包牛肉去陈麻婆店中，在等菜的时间里，被对面的女店主拉了过去。陈麻婆一气之下，就把牛肉剁碎放到豆腐之中，以示报复。但顾客吃后，大为称赞，说是豆腐的味道极佳，以往从未有过。自此以后，“麻婆豆腐”都以碎牛肉作辅料，形成了特有的风味。

干烧菜是川菜的另一种口味，据说创制于本世纪30年代，是由当时的“海派川菜”大师向春华烧制“干烧鲫鱼”一菜开始的。所谓的“海派川菜”是自清末以来，上海成为通商口岸，许多川菜大师前往上海开业，形成了适合外地口味的独特川菜体系，这个体系就被称为“海派川菜”。传说，上海大商人黄楚九等人一日到兴华饭馆就餐，指名要吃川菜大师向春华烧制的鲫鱼。当鱼放入锅中烧制时，向春华的鸦片瘾发了，鱼要烧制一段时间，他就竟自抽烟去了。当过完烟瘾回来，锅中卤汁已经烧干。为了应急，向春华立即另取一锅，重新放置调料，将烧干的鱼回锅复制。并将这道菜取名“干烧鲫鱼”。菜端上桌，只见色泽红亮，吃到口中，香辣鱼嫩，具有荔枝回味，极受食客的欢迎。于是“干烧鲫鱼”成为川菜馆的名菜。这道菜传回巴蜀地区后，发展成一系列的“干烧”菜肴，干烧也就成为川菜的一味，独具特色。

川菜的特点是“百菜百味”，而每种菜，每个味道总有各自的传说。虽然无法一一举出，仅就上述的几例传说，就不难了解这些传说的基本线索。有些传说尽管是借名人而说，事实并非如此，但也能反映巴蜀饮食的发展和特点，并可以看到对其他地域饮食文化的借鉴和吸收。