巴蜀小吃的形成与发展

巴蜀小吃是巴蜀饮食文化的一部分，又与川菜有着密切的关系。巴蜀小吃的形成与发展与川菜较为相同，在这里已无须赘述，仅就其差异之处，作一些介绍。

川菜是在川饭馆中出售，以佐餐为目标。川菜的制作不仅要注意火候、刀工、口味，而且要注意摆盘的形状，上菜的冷热温度，能够充分利用各种烹调技术。而巴蜀小吃大多数是沿街叫卖，需要事先加工成熟食，而且口味不宜过重，方能作独立食品。口味要求重于其他要素。这就导致了巴蜀小吃发展的基本途径。

我国小吃早在明代已经形成，全国各地都有走街串巷的饮食担子，出售一些孩子喜爱食用的小食品。例如，豆儿黄糖，豆团，糍糕等等。巴蜀地区在唐代经济就已十分发达，到明代这种饮食担子也十分盛行，但很少有特色。到晚清，小吃有了迅速的发展，不但有挑担提篮出售，也有街边小摊和店铺出售。据当时成都市场上列举的七十二行中，绝大多数都是饮食行业，出售的食品中有一般的小吃，如油糕、油条、包子，也有巴蜀风味的小吃，例如凉粉、凉面、豆花、糖油果子等等。可见这时的巴蜀小吃已经十分繁荣了。

最初，提篮挑担和街边小摊出售的巴蜀小吃，主要对象是孩子和体力劳动者，为了适应这些人的消费水平，巴蜀小吃的价格比较低廉，口味刺激性强烈。一般都是站在街边吃，或边走边吃。稍有身份的人为保持身份，极少买食。偶而想吃，也是派人买回家去吃。因此，这些形式出售的小吃是一种流动销售，缺少较为稳定的销售对象，也难于吸引富有人家的高消费。为了扩大消费对象，一些饮食摊贩在积累了一定的资金之后，开始办店铺坐堂销售。这种形式虽然会提高成本，但由于有固定的销售地点，形成了一批固定的销售对象，特别是吸引了一批有钱人作为自己的销售对象，价格也就能够相对提高，从而能够增加收入。例如，成都的小吃店多在小城中开店铺，销售对象集中于八旗子弟。店铺形式的坐堂销售必然要为店铺命名，一些质量高，口味独特的小吃就会在市场上形成较高的知名度，一批巴蜀名小吃就在这个发展中逐渐形成了，如成都的赖汤圆、龙抄手、嬉水饺等。

晚清时期，巴蜀小吃的销售形式仍然是三种并存：开店铺，街边摆摊和挑担提篮。他们出售的方式不同，品种和价格也就不同。据《成都通览》记载的巴蜀小吃“凉粉：有漩子，有荞凉粉，有煮凉粉。有摆摊者，有肩挑者。”“糍粑：有开铺者，有肩挑者，六文、八文、十二文不等。鼓楼街村记所售每斤钱四十文。”“

糟：早晚方有，挑担者兼煮汤圆、糍粑、鸡蛋，数文至十余文不等。”“油糕：一早方出，有铺售者，提篮售者，三文、四文。 其品目有馓子，合糖油糕、灯

窝、油条、糍粑、果子、麻花等名目。”“方黄糕：早携笼售，夜挑担售，一二文钱一枚。”“锅魁：有和糖、椒盐、油漩子、白吉子、糖饼子五类。四文钱一枚，七文钱两枚，十文钱三枚。”“甜水面：席馆展售，每碗十六文，太粗无味。挑担者六文一碗。”该书这样列举的小吃种类共有80种，大部分说明了出售的形式和价格。从上面的记述可以看到，挑担提篮、街边小摊的价格较低，既无字号也就无名气可言。这是以价格优势竞争。一些出售巴蜀小吃的店铺已经较为有名，成为了巴蜀名小吃。《成都通览》把它们单列一项，主要有：“抗饺子之饺子，大森隆之包子，钟汤圆之汤圆、包子，三巷子之米酥，广益号之豆腐干，山西馆之豆花，科甲巷之肥肠，便宜坊之烧鸭，陈麻婆之豆腐，青石桥观音阁之水粉。”