巴蜀小吃的特征

巴蜀小吃与川菜的关系极为密切，有些品类既是川菜的一道菜，又是街边小吃的一种。在这相互融合中，既有从菜

变成小吃的，如夫妻肺片，又有从小吃演变成川菜的，如毛肚火锅。所以巴蜀小吃的特征十分接近川菜特征，甚至可以说是“一吃一味”。从饮食文化的角度看，巴蜀小吃和川菜都在相同的自然环境和社会经济条件下形成，具有相同特征是必然的结果。但巴蜀小吃又有与川菜的差异。虽然巴蜀小吃也包括有各种味道，但麻辣已不占主导地位。有麻辣味的小吃，例如水饺、水粉、肺片。但也有其他味的小吃，如汤圆、珍珠圆子、糖油果子等等。从巴蜀小吃上更能看到口味丰富、各俱特色的饮食文化特征。

由于巴蜀小吃的制作成本较低，消费对象面广，因而市场竞争十分激烈。同样的食品，既有店铺出售，又有街边摆摊出售，还有挑担提篮出售。要在这众多的竞争者中立住脚，开拓一片市场，就必须在质量和口味上具有独自的风格。这种竞争强化了巴蜀小吃的独特风格。“夫妻肺片”的发展就有代表性。本世纪30年代，成都的郭朝华夫妇利用当时价格低廉的牛下水制作“肺片”。在制作上，一方面注意刀工精细，另一方面又调制了口味完全不同于以往凉拌菜的调料，从而使制出的肺片色泽美观，味道鲜浓，麻辣香俱全，有良好的口感。最初他们走街串巷提篮叫卖，因为口味独特，深受人们的欢迎，生意极好。随着资金的积累，逐渐开设店铺，并且抛弃了价廉而质差的肺，选用心、舌、肚、肉、皮等料，进一步提高了质量。这时成都出售肺片的也多了起来，为了区别于其他人的“肺片”，而将他们的店铺称为“夫妻肺片”。至今尚是巴蜀名小吃之一。

“毛肚火锅”最初是巴蜀小吃。清末民初，巴蜀地区就有街边小摊出售火锅。摊主摆一炉灶，上架铜锅煮调料。一般是用卤汁加香料、海椒，其味麻辣鲜香。火锅主料是牛的毛肚，辅以肠头、肚条。略烫即食，口示浓厚，肚肠鲜脆，很受食客欢迎。巴蜀的“毛肚火锅”不同于其他地域的火锅，只在冬季食用，而是一年四季都吃火锅。隆冬季节，“毛肚火锅”边吃边煮，食客满头大汗，却又吃得津津有味，是驱寒的佳食。盛夏时节，虽然吃“毛肚火锅”是汗流夹背，嘴烫舌麻，却感到浑身舒畅，是避暑佳

。 不同季节吃“毛肚火锅”，有不同的风味。所以“毛肚火锅”很快驰名巴蜀地区，在川东地区演变成“重庆火锅”，在川西地区成为川菜宴席上的一道名菜，而在街边小吃摊上的则改名为“麻辣烫”。

巴蜀小吃在价格和品种搭配上也具特色。因为巴蜀小吃只是一种点心式的食品，并非作主食;加之大多数的出售形式是挑担提篮，街边摆摊，所以巴蜀小吃每份的量就少。同时，要吸引广大的消费者，包括不同社会层次的消费者，也要有较低的价格。如担担面每份一小碗，只有一两，几文钱就可买到。汤圆一碗只有三枚，五文钱一碗，加上芝麻酱也才七文钱。而且三枚汤圆的心子各不相同，一碗汤圆就可品尝到三种口味。这种物美价廉的消费不仅吸引了孩子，也吸引了成人;不仅吸引了收入较少的城市贫民，也吸引了收入较丰的家庭，从而为巴蜀小吃开拓了广阔的市场。这就大大推动了巴蜀小吃的发展，从而在饮食业中占有较大的比例。直到如今，巴蜀各地的小吃仍然十分兴旺。