巴蜀茶文化

茶文化应当是从饮茶开始。据多数学者的考证，中国饮茶史起源于巴蜀地区。最有代表性的意见，是清代学者顾炎武在《日知录?茶》中所说：“王褒《僮约》云：‘武都买茶’。张载《登成都白菟楼》诗云：‘芳茶冠六情’。孙楚诗云：‘姜桂茶瞧出巴蜀。’是知自秦人取蜀，而后始有茗饮之事。”照这种说法，饮茶当在巴蜀古国时期就已形成，秦灭巴蜀之后才传入中原地区。因而，饮茶早就是巴蜀之人的基本生活习惯。在一些古藉之中，还可见到蜀茶的名称。陆羽在其《茶经》中说：“茶者，南方之嘉木也。”从地理环境看，巴蜀地区的气候极适宜茶树的生长。因此，顾炎武的推测大致不会有错。

虽然江浙之地也盛产茶叶，但最早的名茶却是产于巴蜀地区的蒙顶山。据《异志续编?蒙山》记载：“蒙山在四川雅州府(今四川雅安)属之名山县西十五里。……五峰突起，有茶七株，产石上，高不盈尺，大仅如著。自汉以来不灭不生，发芽最迟。每年届发芽之时，寺僧则按期禀报有司。至仲夏，则有司亲往采茶。采毕，即命僧如法焙制，以供京师。所得不过数十叶，纵多百叶，名曰仙茶之。系甘露大师假姓吴所手植者，其种来自西域。”由于这种茶稀少而名贵，所以名气极高。于是有“扬子江中水，蒙顶山上茶”之说。蒙顶山仙茶树直到清代尚存活。陈祥裔于康熙辛未年(1691年)十月游蒙顶山时，还见到这几株茶树。他在《蜀都碎事》中记述道：“偕友往游……达茶园，有灵茶十株，长不逾尺，细者如著，与衰草无别。……《茶疏辨讹》：‘古人论茶，必首蒙顶’。蒙顶山，蜀雅州山也。”由此可见，蒙顶山名茶具有悠久的历史。《名山县志》也记载：“蒙顶茶味甘而清，色黄而碧，酌杯中，香云罩覆，久凝不散。因此，自古以来有蒙顶石花，天下第一之称。”以此推测，饮茶起源于巴蜀也有一定道理。

巴蜀饮茶历史久远，茶的泡制方法也有较大的变化。在汉代，巴蜀地区泡茶是把茶与花椒树叶一起烹煮。这样烹制的茶具有特殊的香气，有驱湿的功效。陆机撰的《毛诗草木鸟兽鱼疏》中说：“椒树似茱萸，有针刺，茎、叶坚而滑泽，蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其叶以为香。”到唐代，这种加调料烹茶方式更为盛行。在烹茶中，不仅加有椒树叶，而且还加有葱、姜、陈皮、薄荷、枣、盐等调料。进入宋代以后，人们开始重视茶叶自身带有的清香，而逐渐排斥在茶叶中加入其他调料。这可能与南方制茶叶方式的变化有关。巴蜀文学家苏轼就说：“唐人煎茶用姜盐，……近世有用此二物者，辄大笑之。”可见，此时巴蜀地区饮茶也只用茶叶了。苏辙也在《和子瞻煎茶》诗中说：“又不见北方茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。”此时，南北煎茶方式已有明显分化。从明代开始，江南地区把煎茶改为泡茶，而北方还流行煎茶，泡茶方式的流行是在清代，这时几乎没有煎茶的方式了。现在所能见到煎茶的只是在少数民族的生活习惯之中。刘献廷在其《广阳杂记》中说：“古时之茶，曰烹、曰煮、曰煎，须汤如蟹眼，茶味方中。今之茶，惟用沸汤投之，(曰沏、曰泡)，稍着火，则色黄而味涩，不中饮矣。乃知古今之法，亦自不同。”由于水温不同，所以名称也不同。用刚沸之水冲茶，曰沏茶。沸水待水温稍降，则曰泡茶。沏茶虽然香气浓，茶叶展开快，但茶味不如泡茶，泡茶味浓、香气持久，但需要较长时间。这时，茶的泡制已经达到较为完备的境地。

茶文化不仅体现为茶的泡制方式的变化，同时，也体现在饮茶场合的变化。最初，饮茶只在家庭之中。西汉文学家王褒写的《僮约》中，就规定僮仆的职责是“烹茶尽具”，说明当时富豪之家已有饮茶习惯。只因当时茶叶的生产较少，还不能成为一般人家的饮料。因而，当时要“武都买茶”，其职责也是较重的。到了唐代，则饮茶之风盛于巴蜀地区，陆羽在《茶经》中说：“谤时浸俗，盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮。”此时，巴蜀地区的饮茶已经颇负名气了。宋代，饮茶则成为民间日常生活不可缺少的活动。人们把早晨起床后必须做的七件事列为“柴米油盐酱醋茶”。由于饮茶的习俗已经十分普及，所以茶就在日常生活中有着不同的作用。其一是来客献茶，这种礼仪在唐代已经形成。其二，是在家宴之中以茶代酒，能够防止饮酒过量而失态。

最早的饮茶公共场所是在寺院。唐代，佛教、道教都有较大的发展。由于宗教的戒律不能饮酒，所以往往以茶代之。同时，茶有提神作用，僧道之人在修行过程中也常饮茶，“遇百碗不以为厌”的僧人大有人在，在寺庙之内就设有“茶堂”。寺庙“茶堂”既是僧人议事饮茶之地，也是香客饮茶休息之地。由于许多僧人精于茶事，因而寺庙茶堂饮茶，环境清静，茶的品质也较高，是品茶的最佳场所。这是最早的饮茶公共场所。只是在这里品茶需要有一定身份，一般香客则无法进入茶堂。

宋代的饮食业有了迅速的发展，特别是川菜馆的出现，饮茶就进入了市场。“川饭分茶”是最早出现在饮食业中的饮茶。当厨师炒菜时，首先给客人泡上一碗茶，以等待菜上席。吃完饭后，饮茶休息片刻，方才离去。于是，在宴席之中，上茶就成为不可缺少的程序。耐得翁的《都城纪胜》说：“只如结席唱犒，亦合依次弟：先厨子，次茶酒，三乐人。”可见在宴席之中茶的重要性。以后就有人只饮茶而不吃饭，由此而派生出了茶坊、茶馆。于是民间俗话中就有：“忙里偷闲，喝碗茶去。”之说。茶坊、茶馆很快就成为普遍的公共饮茶场所。