巴蜀酒生产

巴蜀名酒的产生与巴蜀酿酒业的发达有关。在几千年的历史进程中，经过了几个不同的阶段，产生了多种酒类。

在汉代及以前的时期，巴蜀地区主要生产三种类型的酒，即川东地区的清酒，川西地区的甜酒，川南地区的果酒。清酒是指经过较长时间的酿造，并且最后经沉淀分离而产生的酒。因此清酒色泽清亮，透明，滋味醇厚，酒精含量也比较高。巴乡清酒就是属于此类酒。在当时情况下，这种较高度数的酒自然就显得名贵。川西蜀国则生产甜酒。这种酒“少曲多米，一宿而熟”，甜醇香浓，而度数很低，仅有酒味，十分相似于今天的

糟。这种家常酿制的甜酒，在盛产大米的川西地区，是十分普遍的。 由于酒没有沉淀分离，因而是一种“浊酒”。有人认为，川南最早的果酒应当是韶酱。因为宋代的《酒小史》把韶酱列入酒类，不是食品类。在古汉语中，酱包括有酱、醋、酒。韶是巴国特产的一种水果。用韶酿酒是很有可能的。在汉以前，尚无果酒的概念。因而把韶酿制的酒称为韶酱也合情合理。如果韶酱是一种果酒，那么巴蜀地区则是酿制果酒的发祥地。另外，《酒颠朴》还列举了巴蜀地区的另一种果酒：“西南夷有树，类棕，高五六丈，结实大如李，……倒其实，取汁流于罐，以为酒，名曰树头酒。”

这一时期，巴蜀地区的三类酒，度数都较低。因为酿酒过程中，当酒精浓度达到百分之十以上，发酵就减慢。单纯依靠发酵不能得到高浓度酒，这必须依靠蒸馏过程，提高酒精浓度。虽然在广汉出土的汉代画砖“酿酒图”中，设备和操作都极像蒸馏制酒，但并无历史的其他资料可证明。直到目前，尚未发现有确切的资料说明，当时人们已经知道蒸馏之法。普遍认为，秦汉时期只有低度酒。

自唐以后，巴蜀地区出现了用蒸馏法制成的高度数酒。所以有杜甫的“蜀酒浓无敌”，雍陶的“自到成都烧酒熟”之说。高浓度酒之所以称为烧酒，就是因为酒中的酒精浓度高，用火可以点燃。朱熹在《通鉴纲目》中说：“烧酒谓之火酒。”就是这个意思。苏轼也在《物类相感志》中说：“酒中火焰，以青布拂之自灭。”唐代，巴蜀地区的高度数烧酒被统称为“剑南烧春”。“剑南”是指剑门关以南的广大巴蜀地区，“烧”则是指可燃烧的高度数蒸馏酒。“春”既指酒的酿制时间，也指酒的命名。苏轼说：“唐人酒多以春名。”从唐代的诗词中，以春命名的酒就有：金陵春，竹叶春，曲米春，抛青春，梨花春，若下春，石冻春等等。同时，这些以春为名的酒，大多数是冬酿春熟的酒。因为酿制的时间较长，不经过蒸馏提浓，所以酒味醇浓。《齐民要术》记载这类酒的酿法是：“十二月朝取流水五斗，渍小麦曲二斤，密泥封至正月二日。冻释，发漉去滓，但取汁三斗，杀米之斗，炊作饭，调强软合，密封数十日便熟。”按照这个工艺，恰好需要数月之久才能酿成好酒。正好是冬酿春熟的烧酒。

唐以后，巴蜀酒进入了成熟期。虽然在酿酒工艺上无重大的变化，但在酒曲的制作，配料选择，工艺操作的细节上都有不同程度的改进，形成了各自的特色。自唐宋时期以来，巴蜀名酒就层出不穷，各自都有秘方、秘法。显示了巴蜀酒文化的成熟与发展。