干烧鲫鱼

清朝宫廷菜。原属扬州名菜，乾隆时由御厨陈东官传入宫中。此后一直为宫中名菜，深受人们喜爱。其原料有： 鲫鱼1尾 (重3两)，葱5棵，鲜姜少许，酱油1两，酒3钱，油1两5钱，白糖4钱，醋3钱。具体制法为： 将鱼去鳞，除去内脏，洗净后在鱼上划1.5毫米深的斜刀;再把鱼放入盆内，加上酱油8钱，白糖2钱，酒1钱，用手将料汁抹遍鱼体，腌渍20分钟。葱切成9厘米长的段; 鲜姜切成末。烧鱼时，先烧红油，下鱼后以小火煎至两面金黄出锅，放入葱段，将葱煸香取出。在另一锅内，红油后放入姜末、酱油、白糖、酒和醋，烧开后下鱼，再将煸好的葱段码在鱼的两侧，煨至汁尽即可。这味道鲜美的鱼菜便做成了。现在江南等地制作此菜时加入了少量的小菜。味道稍有变化。

济南菜。将鲫鱼(两条)刮鳞、去腮、剖腹去内脏，洗净后在鱼身两面均划上间隔0.6厘米的一字花刀，抹匀酱油，下入热油中炸至皮面发红捞出。炒勺内放猪油、白糖，小火炒至鸡血红色时，放入红干辣椒丁、葱丁、姜末、猪肥肉丁、冬笋丁、冬菇丁、雪里蕻丁、清汤、精盐、酱油、白糖、绍酒烧沸，再放入鲫鱼，微火烧约5分钟，将鱼翻过，再烧至汁将尽时，加入味精、绍酒、青豆，淋上芝麻油，盛入鱼盘内即成。