干饭

多于农忙季节食之。旧时粮米有限，为节俭，农闲食粥。

干饭做法通常两种：或闷或蒸。闷饭较多，首先清水净米，俗呼淘米。遇做秫米，讲究的主妇还要以水烫米，俗称炸米，使色白。然后添水适量，盖锅，以炊布密封锅盖缝隙，燃火至熟。闷饭颇讲技法，火候、水量尤重，火旺爨烟，火讫夹生，水大饭[XCHAR[R200902018_TM.ba0067]]，水小饭硬。好手闷制的干饭气味芳香，米粒整齐，晶莹润亮，软硬适口，锅巴量少色浅。蒸饭做法简易，净米入锅，加大水量，至八分熟，捞饭沥水，入盆蒸熟。此法费火，米中营养流失，亦不及闷饭可口，一般不用。

四川盛产大米，特别是川西平原每日以大米饭为主食。大米可做成干饭，也可煮成稀饭。干饭有好几种做法。一是焖锅饭：先将适量的水掺入锅中，水沸后即洗米下锅，待锅中之水将近熬干（俗称“收汗”），即熄灭明火，靠灶中余火之热将饭焖熟。二是滤米饭：先是用较多的水将米煮至半熟，滤去米汤后再用小火焖熟。焖锅饭和滤米饭，挨近锅的一面，都有一层黄脆的锅巴，饭呈锅巴香。三是甑子饭：先用较多的水将米煮至半熟，滤去米汤后即倒入木制甑子中蒸熟。四是盆盆饭：将洗净的米和适量的水放入盆中，然后将盆放入锅中蒸熟。比较起来，除甑子饭外，其余三种蒸饭的办法都省事省火，不失为节约的好办法。