清蒸加吉鱼

胶东名菜。加吉鱼，亦作嘉?鱼，学名真鲷。有红加吉、黑加吉之分，红者为上。清、郝懿行《记海错》称：“兹鱼独登莱(山东登州、莱州)有之。”“啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味。”民谚有：“加吉头，鲅鱼尾。”之说，赞其味美之处在头。清蒸，能保持其鲜味。制作时先刮鳞、去腮、开膛挖去内脏，洗净，在鱼身两面划上斜刀，手提鱼尾，放入沸水中稍烫，取出用洁布搌干水分，撒上精盐、绍酒、放入盘内。猪肥肉、冬笋、冬菇、火腿、葱、姜均切成片，拌合后撒在鱼身上，再加入鲜花椒、高汤、味精，入笼蒸约20分钟取出，去掉葱、姜、花椒不用，摆上烫过的油菜心。蒸鱼的汤滗入炒勺内，烧沸后撇去浮沫，浇在鱼上即成。菜品肉嫩而白，味特鲜。食时，还有以鱼眼敬客的习俗，因鱼眼及鱼头十分肥美。食后可用鱼之头骨插成羊的形状，借以助兴。