火方冬笋尖

这道菜中的火方，是指切成正方形的火腿肉，再配以营养丰富的嫩冬笋制作而成。其原料和制法是：火腿肉斤半，冬笋１斤，肉清汤５两，绍酒５钱，香葱、生姜各２钱。先将火腿皮面的毛烙去，用冷水浸泡刮洗干净，入笼蒸熟，切成四方形块，在瘦肉这面按约１．５厘米距离，分横、直进刀，深度为火腿肉厚度的三分之二。加放葱段、姜片、绍酒、味精、白糖少许，再上笼蒸烂，拣去葱、姜，盛入盘内；冬笋剥去壳取笋尖，切成２毫米厚的片，下滚油锅内稍炸后捞起。锅内留少许余油，笋片入锅，加肉清汤煨一下，汤开后，勾芡，淋麻油，置火腿周围便可入席。