烧安南子

孔府宴席菜。鸡、鸭心、孔府厨师称作“安南子”故名。将鸡、鸭心洗净，切齐心根，在心尖上用刀划十字刀口，加酱油、绍酒稍腌，下入热猪油中迅速爆炒，然后倒入漏勺。炒勺内放猪油烧热，下入花椒炸香捞出，放入鸡、鸭心、绍酒、酱油、精盐炒匀，把鸡、鸭心捞出，心尖朝下摆入碗内。水发冬菇、冬笋、去皮荸荠均切成片，用沸水汆过，再放入炒过鸡、鸭心的炒勺内，加入清汤炖5分钟，倒入鸡、鸭心的碗内，入笼蒸20分钟取出，翻扣在中碗内。炒勺内放花椒油烧热，倒入蒸鸡、鸭心的原汤，加入绍酒、酱油烧沸，用湿淀粉勾芡，浇在鸡、鸭心上即成。