糖醋鲤鱼

济南名菜。鲤鱼，素有家鱼之首的美称，而其中又以黄河鲤鱼为最佳。《枣林杂俎》称：“黄河之鲤，肥美甲天下。”济南地处黄河南岸，用黄河鲤鱼烹制菜肴极其便利。制作时，将黄河鲤鱼去鳞、腮，开膛取出内脏，洗净后用刀在鱼身两面划上百叶花刀，刀口处撒少许精盐，再涂上一层湿淀粉糊。炒勺内放入花生油烧热，下入黄河鲤鱼，炸至尾翘起、色金黄时，捞入鱼盘内。炒勺内留油少许，放入葱、姜、蒜末炸出香味，随即烹上醋、放入清汤、白糖、酱油烧沸，用湿淀粉勾芡，迅速浇在炸好的黄河鲤鱼上即成。

鲤鱼，以河津黄河龙门鲤鱼为最好。龙门河口窄狭，水流湍急，鲤鱼无法上游，便在此处跳跃，相传鲤鱼若能跳过龙门，便可化龙飞升。龙门鲤鱼肉肥、鲜嫩，腥膻气小，厨师多喜用它烹制。将一斤重的鲜鲤鱼刮鳞、挖腮、去内脏、清洗控干水，平放案上，两面用剞刀划几道口子，将水淀粉和鸡蛋糊抹在鱼身上。炒锅置火上，注入食油烧热，把整鱼投入炸成两面发焦黄时捞出，用手勺把鱼身拍酥松放入鱼盘里。炒锅留油少许，炸入葱、姜，再加入白糖、老陈醋、酱油、高汤、水淀粉勾成汁，待熬起小泡时加入蒜末浇在鱼上即成。鱼色金黄、外焦里嫩、香甜酸醇，风味奇特。