芙蓉鸡片

济南名菜。为济南厨师于清代首创，后传入北京，在清宫成为慈禧太后晚年喜爱的菜品。鸡肉洁白似芙蓉，故名。将鸡脯肉用刀背砸成泥，加入鸡蛋清、清汤调匀，再加入精盐、绍酒、湿淀粉搅匀，用羹匙一匙一匙的甩入温油中，使其成为薄片，待漂起时捞出，沥净油。清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉、姜汁混合调匀成汁。炒勺内放猪油烧热，下入葱末炸出香味，加入沥净油的鸡片、青豆、冬笋片和调好的汁，翻炒均匀即成。