马奶酒

蒙古人夏秋季节饮料。在蒙古牧区，每年六七月间开始挤马奶。妇女们把挤下的马奶倒入大桶中，用木棒反复搅拌，搅拌次数越多越好。待马奶发酸，马奶酒就制成了。那时，牧人们跨上骏马，到各处串门会友，品尝各家的马奶酒。这是牧民们的一大乐趣。蒙古人喝马奶酒都用大碗，一碗接一碗，有些人一天喝五六升，甚至八九升。马奶酒对人体有益，有活血、舒筋、补骨、消食、健胃等效用，蒙古人一直视为营养品与药品。现在蒙古各地设有马奶酒疗养院。

哈萨克、柯尔克孜等族的饮料。俗名“马奶子”。流行于新疆、甘肃、青海等地区。制作方法是：“把新鲜的生马奶盛在用大牲畜的皮缝制成的大口袋里，不停地摇动，过一段时间后马奶的温度提高，再放入酒酵母摇匀，置于保温处让其发酵，等到散发出酒香并呈半透明状液体时，即可饮用。这种马奶酒只有在夏秋两季，牲畜长膘，奶子多的时候才能制作。此酒含酒精1. 5度到3度，清凉爽口，沁人心脾。元代诗人许有壬形容马奶酒：“味似融甘露，香疑酿醴泉。”清代肖雄赞它：“其性温补。久饮不间，能返少颜。”哈萨克等族食肉较多，喝马奶酒有助于消化。马奶酒是非常理想的消暑佳品，不仅营养价值高，还有治疗肺结核和一般胃病的药用，因而成为各种宴会特别是婚宴中的名贵饮料，深为哈萨克等民族喜爱。

蒙语称“乞戈”或“艾日戈”，是以鲜马奶酿制成的饮料，酒精含量很低，稍带酸辣，醇香可口，清凉解渴，为内蒙东西部牧区最受欢迎的饮料，也是款待客人的最佳冷饮。酿制时，先将鲜马奶盛入生皮囊中，挂在向阳处，每日搅拌数次，使其逐渐发酵变酸，待变清透明，清香扑鼻时，即可饮用。内蒙牧民酿制马奶酒的历史甚久，《马可?波罗游记》中已有描述。元人耶律楚材在马乳酒诗中，曾言及其微甘、微香、微酸、滑腻和清凉的特点：有“天马西来酿玉浆，革囊倾处酒微香”，“差酸滑腻更甘香”。饮时，从酿酒用的革囊中倒入用桦树制成的酒杯中。“革囊旋造逡巡酒，桦器频倾潋滟觞”，可亲切感受浓郁的草原民族风情。

蒙古语称“额速吉”，意为“熟马奶子”。史称“马?”、“酸马奶”，俗称“马奶子”。蒙古族以马乳制作的一种传统饮料。早在两千多年前，中国北方匈奴族已开始饮用。始见于《元朝秘史》。制法简单，将马奶装入皮口袋或其他容器内，不时以木棒搅动，待其发酵变酸即成。为招待客人和夏季必备的饮料，有一定的强身作用。

蒙古族、哈萨克族等北方游牧民族用马奶制作的一种传统饮料，蒙古语称“额速克”，俗称“马奶子”。马奶酒历史悠久，两千多年前匈奴时期就已有酿造。每年6至9月间，草丰畜肥，是马奶的高产季节，牧民们把马奶装入皮袋或木桶内，用木棒不停地搅动，直到发酵变酸即成。马奶酒呈半透明，稍有酸味，酒精含量较低，清凉可口，营养价值较高，具有一定的强身壮体作用，深受蒙古、哈萨克等民族的喜爱，是牧民们招待客人和夏季消暑的必备饮料。

马奶酒是蒙古草原牧民所酷爱的饮料。奶酒的种类约有七八种。主要原料马奶既可以解渴也可以充饥，是牧民们出外狩猎、放牧的最佳饮料。早期蒙古族人每次远行狩猎或放牧时，为防饥渴，在皮囊中装些马奶，带在身边随时饮用。

蒙古族人一般把马奶装在大皮囊里。这是用剥下的整个大牛皮制成的囊，最多可盛300余公升。制作马奶酒的最好季节是每年夏秋季。马奶的发酵时间从数小时到3―5昼夜不等。一般马奶酒含酒精较少，平常为1.5°―3°。马奶酒是营养丰富而且疗效高的消夏良饮，在医学上得到广泛的应用。由于马奶含有丰富的乳、油、糖、矿物以及多种维生素营养成份，所以饮马奶酒能促进人体新陈代谢，还可以补血助消化，防止消瘦和肥胖。对胃病、气管炎、坏血病、神经衰弱、高血压等病，特别是对肺结核有显著的疗效。

马奶酒，蒙古语称“彻格”，意为“洁白的饮料”。草原牧民自古以来视马奶酒为圣洁的象征。每当制成新的马奶酒后，首先取少许扬向草原蒙古人的“老父亲”――苍天、“老母亲”――大地，以及祖先，表示感激之心。

牧民把制造马奶酒的

――酵母视为传家宝。

，蒙古语称“胡仁格”，意为“资本”。因为光有马奶是酿造不出马奶酒的，有了保存很好的

，才能酿造出可口的马奶酒。最好的

是多年未间断过的头一年冷冻的或液体的陈马奶酒。每当夏季来临，家家户户酿造马奶酒的时候，缺

户或

不太好的户不得不向邻居求援，蒙古语称为“胡仁格扎拉乎”，意为“请

”。蒙古族传统观念认为，马奶酒

是具有生命的、不断争取向上的神圣食物，因此，平时非常注重它的清洁，不能让它“冷着”，也不能让它“热着”，更不能让它“饿着”。不能让外姓人或生人看，更不能用手去摸。牧民们像对待自己的幼儿一样日夜照顾马奶酒

。他们认为，要是马奶酒

受了“污”，会“生病”;如果天气冷，会“凉”着，因此天气有些变化就立即在皮囊外面加套毡子或皮子;如果天气太热的话，把皮囊放在荫凉处，保持恒温。 马奶酒

里必须每天加鲜马奶，否则会“饿坏”它，但也不能加太多，多了会“撑坏”。正因牧民们把

当做传家宝和有生命的活精灵，所以，好的

是一个家庭兴旺的象征。 因此，不可随便把人家的

拿走，必须举行一定的仪式去请。

请

，首先要选择风和日丽的吉祥日，阴天或刮风下雨的天是不得“请

”的。 最好是天气晴朗的“虎日”，如果家里有属虎的人，派他(她)去“请

”更好。 选择晴朗的日子是为了

的安全，保证其在恒温下到达目的地。选择“虎日”和“属虎人”请

是为表达主人的愿望，祝愿请来的

像老虎一样有强大的生命力。请

，必须是在上午，因为上午的太阳越升越高，象征着马奶酒蒸蒸日上，兴旺发达。下午或晚间是绝对不能“请

”的。 “请

”人到有

的人家要衣帽整齐，带着洁白的哈达，提着外包白布的奶桶，桶里装满鲜奶。到主人家后，要献上哈达和里外“全白”的一桶鲜奶并说明情况，主人接受这些礼物后，在桶底倒半公斤左右马奶

。 虽说“在草原上一家有

百家足”，但一天只能许给一家，并且即使是至亲亦不能“赠送”。此外有老亲家们不能互相“请

”之俗，因为蒙古族婚姻习惯法严格要求遵守族外婚姻的原则。 老亲家们虽然来往频繁，关系十分密切，但毕竟是外姓人。马奶酒

是本家族的传家之宝，是兴旺升腾的象征，不能送给外族人。

“请

”人临出家门时，还故意和主人顶撞，吵闹，佯装撕打。 蒙古族传统观念认为，如此仪式过后，这些有着旺盛生命力之物便对自己的主人不会有什么抱怨，甘心情愿地留在新主人家。 把“

”请到家后，要精心“养

”二七或三七(即十四天或二十一天)天。

马奶酒是蒙古草原各游牧民族都喜爱的饮料。从历史上的匈奴、东胡、乌桓、鲜卑到现在的蒙古、哈萨克、鄂伦春、柯尔克孜、乌孜别克等民族都把马奶酒当做上乘饮料。

与马奶酒一样，还有以牛奶、羊奶、驼奶等原料制作的酒以及用制奶干剩下的乳清制作的奶酒等，也是草原牧民所喜欢的饮料。牧民们十分喜爱喝新鲜马奶酒，超过两三天的马奶酒味太酸，不能直接饮用，可用来酿造较烈性的奶酒。蒙古人以烧五级奶酒而闻名，其烈度一般是9°至12°，最高时可达45°左右。将普通的奶酒回锅后酿出来的酒叫“阿日吉”，即头次回锅奶酒。二次回锅的奶酒叫“好日吉”，三次回锅的酒叫“希日吉”，四次回锅的奶酒叫“宝日吉”。奶酒回锅次数越多，酒精含量越高。日常生活中，一般不饮用回锅奶酒，只在隆冬放牧等特殊情况下，才饮用。即使是在特殊季节和特殊情况下，“阿日吉”每次每人也只能喝一小口，“好日吉”只能抿一抿而已。“希日吉”和“宝日吉”只能当作药引或配药用，不做日常饮用酒。

一般情况下，酿造普通奶酒――阿日吉，以五畜(马、牛、绵羊、山羊、骆驼)乳混合发酵制成。奶汁的发酵与酿制技艺直接关系到奶酒的质量。

每当冬季来临之时，牧民们将奶酒装进酒缸(有时还放进少量沙棘籽)，埋在大羊粪坑里。这样埋藏过冬的奶酒的酒精量增强而且纯正味美。奶酒按埋藏的年份分别称之为：“希都林”(意为三年陈酒)、“黑加林”(意为四年陈酒)、“苏亚林”(意为五年陈酒)。定时定量饮用拌黄油、红糖的陈奶酒具有降气血、助消化、增强抗病能力的效用。

马奶酒在草原牧民的日常生活中占有重要地位，也是草原文化的重要组成部分。人们视马奶为纯洁、神圣的象征，是最能代表美好祝福的珍品，在实际生活中则有充饥、止渴及药用价值。马奶酒在蒙古族传统的各种祭祀活动中是首要祭品，又是奉献给尊贵客人和亲朋好友的珍贵礼品。如在蒙古族最隆重的传统祭祀活动――成吉思汗大祭典及各种山川和“敖包”祭祀、传统婚礼、年节等习俗中马奶酒都是必不可少的。如每年三月二十一日在鄂尔多斯草原上举行成吉思汗陵大祭典时，用九九八十一匹白骒马奶制作的新鲜奶酒为祭品。把洁白的马奶酒盛在专设的祭典器皿――蒙古语称“宝日温都尔”的银边大木桶里。祭献马奶酒时还要用一种蒙古语称“初初和”的特殊工具。它既不同于杯子，也不似勺子，为纯银所制，连柄长一共7寸。每三个人编成一个祭祀组，他们跑步进入祭场后，用“初初和”舀马奶酒，向苍天和成吉思汗的神灵洒三次，每个入场者必须跣足而奔，不得穿靴着袜。

草原牧民们还以敬献马奶酒表达对客人的敬重和爱戴。如客人不接受主人的马奶酒或有推辞之举，便被认为是对主人的蔑视，所以按理应双手接受马奶酒，然后能饮则饮，不能饮者可品尝少许，将马奶酒归还主人。过年过节或平时拜访长者，牧人们都带上洁白的马奶酒，并恭恭敬敬地亲手斟给长者，磕头行礼，聆听长者的教导。

毫无疑问，酿造马奶酒是蒙古族草原文化对世界饮食文化的一项贡献。近几年来医学界对马奶酒的研究进一步证实其医用价值。马奶里维生素C的含量在各类家畜奶中占首位，比牛奶高9倍，有防癌抗癌的作用。这一发现促使一些牧马业发达的国家正在加速发展乳业。

柯尔克孜族用马奶酿制的酒。酿制方法：将鲜马奶倒入长皮囊、山羊皮囊或圆形皮囊中，然后把它吊在毡房内壁的叉木桩上，并用木棍搅拌，使马奶升温、发酵，或将储存的乌日甫(酸油)放进皮囊里， 促使马奶发酵也可。马奶酒一般酿制一天即可饮用。酒精含量约在10°左右。马奶酒对治疗慢性肠炎、胃炎、贫血有一定疗效。

蒙语称“额速吉” ，意为 “熟马奶子” 。古称“马?” 、“酸马奶” ，俗称 “马奶子” 。蒙古族用马奶制作的传统饮料。早在2000多年前，北方匈奴人已开始饮用。《汉书?礼乐志》有“给大官桐马酒”的记载。唐代颜师古注曰：“以马乳为酒，撞桐乃成也” ，“马酪味如酒，而饮之亦可醉，故呼马酒也” 。制法简单。将马奶装入容器内，不时用木棍搅动，待其发酵变酸即可饮用。是蒙古人招待客人和夏季必备的饮料。营养丰富，有强身作用。

蒙古族也与藏族一样，对酒有着特殊的喜好，他们最喜欢饮用马奶酒，此外还饮用各种白酒。

马奶酒蒙语称“额速吉”，也叫酸马奶，是蒙古族的传统饮料，它主要以马奶为原料，牛、羊奶次之。酿制时，在马奶或牛、羊奶中放入酸奶，发酵3～7天成为“其盖”，然后把“其盖”蒸煮，使蒸气冷却后流入坛内，称作“马奶酒”。

马奶酒味酸甜，有滋补强身、健胃补肾的功效，治疗肺结核效果尤佳。

青海各族群众饮酒时还各有一些不同的习俗。蒙古族在盛大的聚会或待客时，将酒盛在大盆或锅内，盆沿或锅沿四面各放一小块酥油，由一个会说祝词的人手持一个系着哈达的勺子，边说祝词边泼酒，表示敬天、敬地、敬神佛，然后再请大家饮用。

在瓶口粘块酥油称作“德吉”，德吉一般是敬年长者和客人的头份酒。敬客之时，客人要用无名指蘸上酥油，弹三下以示敬天、敬地、敬神佛，再沾一下额头即可饮用。

土族爱饮自制的酩流酒，现在多饮互助曲酒。土族人待客，以青稞酒和肥肉块为敬重。土族人家向客人敬酒有着一定的仪式： 一般情况下，客人到主人门前时，先敬三杯酒，叫“临门三杯酒”;客人坐定后，要敬三杯酒，叫做“吉祥三杯酒”;客人出门时，主人托着酒杯等候在大门口，向客人敬三杯酒，称作“上马三杯酒”。这样，一个客人至少要喝九杯酒，而且这酒杯比较大，还要求喝干，这对酒量不大或不能喝酒的人可是一件为难的事，不过，善良的土族人是不会强人所难的，对于实在不胜酒力的客人，尤其是外乡人，还是比较通融的，只要用无名指蘸酒对空弹三下，表示主人的心意客人领了，就可以应付过关。

敬酒过后，边饮边唱赞歌，宾主相互赞颂，气氛极其热烈。

青海汉族饮酒是很讲究礼节的。在敬酒时先敬年迈长者、贵宾、远方来客等，双手举起放有酒杯的酒碟子，恭敬地站在客人面前，直到他饮了此酒，敬酒一般要敬四杯，取四季发财之意，也有敬六杯的，意即六六大顺;对年长者一般要敬八杯，有八福长寿之意。

酒礼中，除了直接敬酒让客人饮酒之外，还有打通关和打擂台等多种猜拳喝酒的方式。

按青海民间不成文的规矩，父子之间、翁婿之间是不可以猜拳的。晚辈与长辈划拳之前，先敬酒，然后左手托在右手下面，尽量站着与长辈猜拳。

出拳时手心始终朝上，手心手背不可以上下乱翻。划拳出手指时，每次都要出大拇指，这就是“拳拳不离老大哥”。另外，出拳时不能只出拇指和食指，否则，会被认为大不敬，甚至会由此而产生口角，发生冲突。

蒙古族是热情好客的民族，有客自远方来，主人一定要用马奶酒招待。马奶酒是蒙古牧民最爱喝、最尊崇的饮料。它不仅被用来待客，而且是蒙古人祭祀的供品和表示祝福的物品。蒙古人在祭祀祖先、天地和佛神时，都要恭恭敬敬地献上一杯马奶酒。在蒙古民族传统的体育盛会――那达慕大会上，祝赞人要用马奶酒来涂抹赛马中获胜的骏马。在蒙古人心目中，马奶酒象征着纯洁、美好、吉祥和幸福。

马奶酒又称酸马奶子，是将马奶搅动数千次后，经发酵制成的，味道酸辣、香甜，营养十分丰富。马奶酒中蛋白质、维生素和糖的含量很高，其中维生素E的含量高出牛奶三倍，马奶酒中还含有增强人体抵抗力的球蛋白，促进新陈代谢的白蛋白和多种氨基酸。

马奶酒除营养丰富外，还是一种疗效很高的药用饮料。它能增强人的内脏功能，促进血液循环，恢复中枢神经系统功能。还能治疗结核病、坏血病和多种肠道疾病。在蒙古人民共和国还专门开办了以马奶酒治疗疾病的马奶酒疗养院呢!

在宴会上主人常唱马奶歌以欢迎宾客：清凉的马奶酒徜酿在坛子里/香甜的马奶酒亲亲热热献给你/烈性的马奶酒装在坛子里/热情洋溢的酒给大家斟上/斟上最美好的酒/端起来尽情歌唱/但愿佛爷苍天/保佑成吉思汗的子孙平安无恙/