| 词条 | 全羊席 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 029 全羊席又名“全羊大菜”。是清代名贵大宴之一，与满汉全席齐名。曾长期在山东流传，主要用来宴请或祭祀。此席分档取料，因料而烹，所制各菜，色、香、味、形各不相同。菜品多达70余种，每菜均冠以吉祥的名子，虽为羊席，却无羊名。以4人1张八仙桌为格局。席上凉热咸甜菜肴和诸色点心，甚为豪华、丰富。 全羊席蒙古族传统的 “全羊大筵”。据载成吉思汗曾设9桌整羊宴席。清代有很大发展，又有“全羊法七十二种” 的记载。此席菜名考究，如“素菊花”、“烩白云”、“五香兰肘”、“清炖百合”等。蒙古传统的这种宴席兼容了各大菜系的烹调特点，形成了自己的烹调风格，具有独特的民族风味。 全羊席又名全羊菜、全羊大筵等。因其完全以羊体的头、肉、蹄、下水（即内脏）、羊尾为主料，经过精心加工而烹饪制作的各种美味佳肴组成。其独到之处，在于从头至尾的各色菜肴名称中不露一个“羊”字，全部以烹调方法和美丽、形象的别名取而代之，如明开夜合（羊上下眼皮）、迎风扇（羊耳朵尖）、望峰坡（羊鼻尖）等即是。具有遵循伊斯兰教教规和穆斯林饮食禁忌以及因料而烹、不膻不腻、色香有别、形味各异诸特点。该宴席始于唐末由阿拉伯传入我国新疆一带的烤全羊。后经历代厨师精心钻研，至清代始发展和创制而成的。初属宴请伊斯兰教各国元首和使节，招待国内进京向皇帝进贡珍品的回族官员的清真宫廷宴。清乾隆年间，袁枚《随园食单》有云：“全羊法有七十二种，每次可吃者不过十八九而已。此乃屠龙之技，家厨难学，一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。”后根据各地饮食特点不断创新，终于形成具有地方特色的各种全羊席，每种全羊席都有数十道名菜贵肴，有的甚至达百余道。但因条件所限，众多回民饭馆一般只经营全羊席中的某些菜肴，很少或根本不经营全套全羊席，普通回族家庭就更不敢问津了。故近年有人在全羊席的普及方面做了大量工作，已编写和整理出可供任意选用的全羊席80例等。 |
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