冷冻肉frozen meat

简称冻肉。经低温冻结的胴体或分割肉。肉温下降到—2℃以下，肉中的汁液开始结冰，到—62～—65℃则完全冻结。温度愈低冻结的时间愈短，肉内形成的冰晶愈细，则肉的组织破坏愈少，解冻后肉汁仍保留在肉细胞内，解冻后恢复原来的鲜肉状态。如果冻结的时间长，形成的冰粒大，破坏肉组织，解冻后大量的肉汁流失，降低肉的鲜味。在—23℃以下的低温中速冻，后保存于—18℃中。牛肉保存6个月，猪肉4个月(见“冷藏”)。