工夫红茶congou black tea

条形红茶之一，制工精细， 故名“工夫”。是中国传统商品茶，19世纪80年代前， 曾在世界茶叶市场上占重要地位。工夫红茶的主要产区有安徽省的“祁红”产区、云南省的“滇红”产区、福建省的“闽红”产区、江西省的 “宁红” 产区、湖南省的“湖红”产区、四川省的“川红”产区、贵州省的“黔红”产区、浙江省的“越红”产区、江苏省的“苏红”产区、广东省的“粤红”产区以及台湾省的“台红”产区等。
工夫红茶要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。采摘标准春茶为一芽二至三叶，夏茶以一芽二叶为主。制造过程分鲜叶加工和毛茶加工。鲜叶加工分萎凋、揉捻、发酵、烘焙四个工序。
萎凋有日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等。萎凋槽在中国已广泛应用。操作时，开始温度最高不超过38℃, 一小时后逐渐降低30～35℃, 下叶前10～15分钟停止加温， 只鼓冷风， 如气温达30℃以上，不必加温。萎凋过程中需轻轻翻叶1～2次，以使萎凋均匀。萎凋时间为8～10小时。
揉捻要求成条率90%以上， 叶细胞损伤率达80～85%, 达到充分揉捻。一般均采用机揉和分次揉捻。投叶量要根据叶质和揉捻机桶径长短， 过多过少， 都会影响揉捻质量。中、小型揉捻机， 揉60～70分钟，分两次揉， 每次30～35分钟， 老叶可适当延长； 大型揉捻机， 分三次揉捻， 时间90～135分钟， 每次30～45分钟。每次揉后都要解块筛分， 以解散团块，分出老嫩。筛网一般分两段， 上段4孔/英寸， 下段3孔/英寸， 揉捻加压要掌握轻、重、轻的原则，即先轻压，后重压再轻压。压力轻重视叶质和萎凋程度而不同，嫩叶轻压， 老叶重压； 轻萎凋的轻压，重萎凋的重压。每次加压，7～10分钟，松压3～5分钟， 交替进行。揉捻室要求低温高湿， 以防止过早发酵。
发酵是提高工夫红茶品质的关键。影响发酵的因素主要是温度和供氧 （通气） 条件。最宜室温是24～25℃。温度过高发酵过速， 茶黄素少， 茶汤转暗， 鲜爽度降低。发酵过程中需耗用大量氧气， 因而发酵室要经常更换新鲜空气，叶层间要保持良好的通气状态。摊叶厚度8～10厘米。为避免叶层表面水分蒸发影响发酵， 发酵间的相对湿度应保持在90%以上。发酵时间从揉捻开始算起， 一般需4～6小时， 检验发酵程度的方法主要凭感官鉴别， 当嫩叶叶色达到红黄或浅红色、青臭气消失、出现果香， 发酵便达到适度。
烘焙分两次进行， 第一次称毛火， 用高温快速，烘后进行摊放。第二次烘焙称足火， 用低温慢速， 以蒸发水分达到足干要求，促进滋味醇和及香气的发展。烘焙方法， 过去用炭火烘笼烘焙， 现在除农村小型茶厂仍采用这种方法外，大中型茶厂均采用烘干机烘焙。两种烘焙方法的主要技术参数如下表。

烘干机烘焙操作技术参考指标

炭火烘笼烘焙操作技术参考指标

工夫红茶congou

条形红茶之一。产于安徽、云南、四川、湖南、福建、贵州、江西、广东和台湾等省。产品有祁门工夫红茶、滇红、川红、宁江、宜红、闽红、湖红、越红、粤红、苏红、及台湾工夫红茶等。条索紧细圆直匀净，色泽乌润，味浓醇，香高鲜，汤色红亮，叶底红匀明亮。是中国出口的特有茶类。