御带虾仁

孔府家常菜。虾仁剥皮时中间留一段不剥，炒好后呈红色，形如腰带，为显其高贵，称为“御带”。制作时，将青虾洗净，剥去皮，中间留下一段不剥，去掉头，沾匀干淀粉，莴苣去皮，切成如意块，用沸水氽过。精盐、绍酒、清汤、湿淀粉对成汁。炒勺内放猪油烧热，下入虾仁拨散，倒入漏勺内。炒勺内再放入花生油烧热，下入葱、姜末炸出香味，放入莴苣，青豆，虾仁一炒，倒入对好的汁翻炒均匀，淋上鸡油即成。