037 杀青我国古代在发明纸之前，文章和专著写在经过加工的竹片(简)或木片(版)上。书写之前要先把做简的竹片截成一定的长度，烤干去其汁，以防虫蛀，然后再刮去青竹皮以便于书写，这道工序称“杀青”或“汗青”。西汉刘向在《别录》 中对 “杀青”这样解释：“新竹有汁，善朽蠹，凡作简者，皆与火上炙干之……以火炙令汗去其青，易书不蠹，谓之杀青，亦曰汗青。”后来便以“杀青”称著作完成；以“汗青”作为书籍的代称。另有一种说法是，古人先在青竹皮上写书，便于增删。待定稿后再刮去青皮，将删后的定稿写在除掉青皮的竹白上，谓之 “杀青”。 杀青deactivation of enzymes茶叶初制工序之一， 是制造绿茶、黄茶、黑茶的第一道作业， 也是形成这些茶类品质的重要工序。其主要作用是迅速破坏鲜叶中酶的结构， 使其失去催化反应的能力， 阻止鲜叶因酶促氧化而红变； 同时借热化学反应， 消除鲜叶的青臭苦涩味， 转化为具有花香醇味的杀青叶； 其次炒热杀青， 还有蒸发水分， 使叶质变柔软的作用。
按导热介质的不同， 杀青方法有五种： ❶金属导热的炒热杀青（简称炒青）, 各产茶国普遍采用；
❷蒸汽导热的蒸热杀青（简称蒸青）, 在日本、苏联、印度等应用较多；
❸空气导热的烘热杀青、苏联采用得多；
❹水导热的泡青；
❺辐射能杀青。各种方法杀青叶的香气类型各异。蒸青和泡青的叶含水量比鲜叶增加5～10%左右， 用其他方法杀青， 叶水分均下降至原有水分的60%左右。
杀青温度指的是导热介质的温度， 如炒热杀青的锅温等。介质供热传递给杀青叶， 称杀青叶温。叶温上升的快慢和高低， 直接影响杀青叶的质量。锅温随鲜叶的质量和投叶量多少而变动， 大致在160～360℃范围内(蒸青温度100℃以上)。多酚氧化酶热失活的临界温度为60～65.5℃，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必需迅速（最长在两分钟以内）使杀青叶温上升到80℃左右， 并持续1分钟左右。因为在升温过程中， 必然经过酶促氧化最适温度(52℃)阶段，即酶在热失活之前， 有一个提高酶活力的阶段。所以， 升温缓慢必导致红梗、红叶的出现， 会改变杀青叶应有的香味类型。炒热杀青过程， 其热源供给的热能， 消耗于蒸发水分比消耗于升高叶温的多4倍（按一般情况的数值估算）。生产实际中杀青初期蒸发的水分比后期多，初期消耗热能比后期多。为了将更多的热能用于迅速升高叶温， 使酶热失活， 在生产上采用“高温杀青，先高后低”的方法，老叶比嫩叶的杀青温度高。对含水量较高的鲜叶或投叶量较多时，杀青温度也应相应提高。炒热杀青时间掌握3～5分钟， 投叶量依供热面积大小而定。
杀青过程的热化学反应程度，要求除去鲜叶的“生青”气味，转变为有熟香感的杀青叶。具体掌握变化程度， 依各茶类的品质要求而异。这种热化学反应是在高水分(35～60%), 高温度(80～90℃)条件下进行的湿热作用， 反应迅速， 技术稍有差错， 杀青叶质量就受到影响。杀青过程， 特别是前期， 除了大量水分气化外， 挥发性物质如酮醛、醇、酸等类物质也随着水分蒸发。有的为了提高叶温采用“闷杀”措施，抑制水分蒸发，这些物质也就和水分一起滞留在杀青叶内，参与热化学反应，从而产生一些不利于制茶品质的物质。叶绿素破坏得多，杀青叶呈现灰黄色（俗称闷黄）, 有“水闷”气味， 特别是嫩叶变化迅速， 容易闷黄。
翻拌速度快慢要适当， 过慢要焦叶， 特别是嫩叶耐热性差， 容易枯焦。过快则减少叶子吸热量， 叶温升不高， 要红梗红叶。翻拌技术要求各部分叶子吸收的热能基本趋于一致， 升温均匀， 否则容易产生个别叶子红变现象， 或者因热化学变化程度不一，致使叶色花杂。
炒热杀青的设备有手工和机械两种， 制高级名茶多用手工杀青法。其设备有平锅和斜锅。杀青机械有锅式杀青机、转筒式杀青机和槽式杀青机（见杀青机）。 杀青制绿茶、黄茶、黑茶的第一道工序。用高温(叶温达85℃以上)快速破坏鲜叶中酶的活性，以免产生红梗红叶，并使鲜叶内含物发生适当的热化学变化。热导体有金属、空气、蒸气及红外辐射等。 杀青deactivation of enzymes鲜叶加工工序之一，是制造绿、黄、黑茶的第一道工序。其主要作用：迅速破坏鲜叶中酶的结构，失去催化反应的能力，阻止鲜叶因酶促氧化而红变；同时借热化学反应，消除鲜叶的青臭苦涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶；炒热杀青还有蒸发水分，使叶质变柔软的作用。杀青方法按热介质的不同有5种：
❶金属导热的炒热杀青，各产绿茶的国家普遍采用；
❷蒸汽导热杀青，在日本、印度等国应用较多；
❸空气导热的烘热杀青；
❹水导热的泡青；
❺辐射能杀青。 |