果实预冷precooling of fruits

将采后果实尽快冷却到适于贮运低温的措施。目的是在运输或贮藏前， 使果实尽快冷凉， 以便能较好地保持果实的新鲜品质， 提高其耐贮运性。预冷可减少果实中的维生素C、各种糖分和有机酸的损失，并保持其硬度。
田间预冷 中国的北方和西北高原地区在地沟、窑洞和通风库贮藏果实前， 常利用夜间低温使其库温下降， 同时， 对需贮藏的果实， 在采收装筐后放在树下， 或将果实堆在地上， 夜间坦露， 白天遮荫， 使之自然冷却， 然后入库。
人工预冷 现代化果品贮运系统中的人工预冷，有以下几种：
风冷 在隧道中进行。装入果品后以每秒3～5米的风速， 鼓入冷空气使其冷却。这一方法可将葡萄在1～1.5小时内冷却到5℃，比在库房内静止冷却快十几倍，产品可以装在容器中， 从隧道一端向另一端推进，也可利用传送带运送。
风冷也可以在低温的贮藏库内进行， 这种冷却方式又分为强制通风冷却和差压通风冷却(图1)。入板条箱内，纵横堆积于库内，箱与箱之间留有空隙，以利通风冷却。冷却器置于库房右侧顶部。冷风从上往下吹，穿过果箱将果实的热气带走再回到冷却器。热气受冷后往下吹， 继续将果冷却； 差压通风是使空气通过一批包装箱时， 前后产生压力差，加快冷却速度。其设施是在库房冷却器的一边竖立隔板， 隔板下端装一差压风扇， 借风扇将果箱垛的热气抽送到库顶， 冷却后送到果箱垛， 如此周而复始， 继续将产品冷却。此方式冷却效果较好， 只需强行通风冷却所需时间的1/2～1/5。果品在箱中既可预冷， 又可贮藏。果实装

图 1 强制通风冷却与差压通风冷却
1. 冷却器； 2. 差压风扇； 3. 差压部； 4. 遮盖；5. 吹入箱间的冷风； 6. 冷风从箱外侧通过7. 差压通风冷却通过果箱

水冷 方式有二： ❶用隧道形的水冷器， 使装有产品的木箱在水冷器中向前移动， 于果实上方安装喷头， 向果实喷淋冷水。
❷将果箱浸入水槽中， 从一端向另一端徐徐移动， 同时， 槽中的水不断流动， 将果实的田间热迅速带走。水冷速度与果实的大小有很大关系， 在相同的水温下， 果实越小冷却越快， 应连续作业， 充分发挥装置的作用。
预冷时间 在果实预冷中， 把产品冷却到采收后的起始温度与冷媒温度之差的一半所需的时间， 称为半预冷时间。产品的半冷却时间与体积大小、包装和堆码形式、产品与冷媒温度差、冷媒流动的速度和冷却的方法有关联。根据国际制冷学会的资料， 几种果实的预冷方法和半预冷时间见表。

几种果实冷却方法及半预冷时间

冷 却 方 式	产品和包装	半冷却时间
冷却库房	箱装苹果和梨 托盘箱堆积 大包装箱	10～30h 40～100h 20～30h
隧道式空气循环160～180次/h 空气流速3～5m/s	箱装苹果 盘装樱桃	7～15h 1h
差压通风冷却 2.5～3mm汞柱	带孔纸箱装梨 盘装桃	5h 1h
水冷	浸桃 喷淋桃	14～15min 6～7min

果实在预冷中要注意冷却效率。冷却效率取决于速度与终温。例如， 带包装箱的桃， 采用不同冷却方式， 其冷却速度不同(图2)。强制通风冷却B比自然对流冷却A的果温下降快， 比率为6:1，散装水冷C的速度则只要几分钟。

图2 桃的预冷速度比较
A. 箱装冷空气自然对流冷却； B. 箱装强制通风冷却； C. 散装水冷