桃核鸡丁

清朝宫廷菜。乾隆时由苏州名厨张东官传入宫中。其制作原料有： 上等鸡肉300克，核桃6个，葱、鲜姜各少许，酱油15克，酒10克，白糖10克，淀粉40克，油50克。制作方法为： 将鸡肉切成1.5厘米见方的丁。核桃去皮后，一切两半，用开水洗20分钟，脱去核桃仁皮，每个核桃仁切成4块。将鸡丁放入碗里，加湿淀粉抓匀。葱、姜各切成末。将油倒入锅内，用大火烧热，放入核桃仁，干炸30秒钟左右取出。接着下入鸡丁，拨炒1分钟，边炒边投入葱、姜末。最后加入酱油、酒、白糖，稍炒后放入核桃仁，翻炒数下出锅装盘，即可供膳，比菜以热食为佳。