| 词条 | 火候 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 火候烹调技术之一。指烹调食品时对用火大小和时间长短的掌握，以保证食物的色香味，早在商汤时代，我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识。《吕氏春秋·本味》载：“凡味之本，水为最始。五味三材，九沸九变。火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊去膻，必以其胜，无失其理。”把火候说成是灭腥去膻的纲纪，掌握火候要“时疾时徐”，有文有武。段成式《酉阳杂俎·酒食》云： “物不堪吃，惟在火候，善均五味”说的也是这个道理。烹调时，根据原料的不同，用火又可分为大火、中火、小火、文火、武火等。 火候内丹学术语。原指外丹烧炼中火力大小、久暂的控制，后用以指内丹修炼中意念强弱、缓急的调节。火比喻元神，即意念，候是节度的意思。《金仙证论》：“火者神也，曰汞，曰日，曰乌，曰龙，皆我者真意。”《真诠》：“火候本只寓一气进退之节，非有他也。火候之妙在人为，用意紧则火燥，用意缓则火寒。”意紧急运叫武火，意缓慢行叫文火；采药熟炼时常用武火，丹书称为“舐吸摄闭”；沐浴温养时宜用文火，丹书称为“意随气转，微微观照。”《修道全指》： “盖武火者，即呼吸之气急重吹逼，采取烹炼也；而文火者，即呼吸之气微轻导引，沐浴温养也。”《悟真篇》中说： “契论经歌讲至真，不将火候著于文。”《规中指南·火侯》解释说： “非秘不传也，盖采时谓之药，药之中有火焉；炼时谓之火，火之中有药焉。能知药而取火，则定里之丹成，自有不待传而知者已。诗曰：‘药物阳内阴，火候阴内阳，会得阴阳旨，火候一样详。’此其义也。”火候是内丹术中最关键的一环。清·刘一明 《悟真直指》：“金丹全赖火候修持而成。火者，修持之功力； 候者，修持之次序。采药须知迟早，炼药须知时节。有文烹之火候，有武炼之火候，有下手之火候，有止歇之火候，有进阳之火候，有退阴之火候，有还丹之火候，有大丹之火候，有增减之火候，有温养之火候。火候虽多，须要彻悟，知始知终，方能成功。” |
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