| 词条 | 煎 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 062 煎先用少量油布遍锅底，再用小火将原料煎熟并两面煎黄的烹调方法。煎可分为：干煎、煎烹、煎转、煎钻、煎蒸、煎焖、煎熘、煎瓤等八种。煎制品的特点是外香酥、里软嫩，色金黄。如南煎丸子等。 煎烹调技术之一。即用小油量、中小火加热，使食物原料两面受油，并在抖动中均匀受热使之变熟。北魏《齐民要术》有以猪油煎鲫鱼，以猪油煎紫菜，以猪油煎鸡鸭子使之成团饼(实即今日“煎荷包蛋”)的记载。煎制食品，一般不加调料。除生煎外，还可与其他烹调方法结合，形成煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧、糟煎、汤煎等方法。 煎中药剂型之一。❶把中草药加水煎煮，即称煎。 煎一种常用的烹调方法。把锅烧热，用少量油涮锅底，再把加工成扁形的原料放入锅中，用慢火煎至成熟。又分为干煎、煎烹、煎烧（南煎）、糟煎、煎熘等多种。 煎古代烹调方法之一。《方言》曰：“煎，火干也，凡有汁而干谓之煎。”即将肉类置入釜中煮熟，待肉烂并将汤汁烧干。秦汉时期烹制菜肴常用煎，多用于煎鱼。 |
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