盐藏法salting,curing

又称盐渍、腌。保存畜产品和其地动植物性食品的传统方法之一。利用食盐作为防腐剂，以抑制微生物的生长、酶的活性和化学反应过程而达到保存的目的。适于肉类、蛋类、生皮等的保存。食盐具有高渗透压可向产品内部渗透，使产品部分脱水，可抑制微生物繁殖和酶的活动，浓度高的还能使微生物脱水致死；在盐水中可降低氧的溶解度，不利于好氧菌的发育和食品本身的氧化。一般5%食盐溶液对多数微生物生长起抑制作用(嗜盐菌的繁殖反而加快，故非绝对可靠)。食盐还能增加产品风味。新鲜产品极易腐败，盐渍成熟时间较长，如温度过高，腌制食品易腐败。腌制时间多于冬季或气温在10℃以下进行。有干盐法、液盐法和注射法等。