素食

我国饮食文化体系中的一大流派。素与荤相对而言，荤食所用原料主要取之于动物；素食原料则主要取之于植物。一般误以为素食创始于佛教，并随佛教一同传入我国。寺院禁断酒肉而素食，始于南朝梁武帝萧衍(464～549年)。梁武帝笃信佛教，下诏令曰《断酒肉文》，此后寺院僧渐形成斋食的风气。其实，素食源远流长。以文字记载为凭，周代已有。《墨子·辞过》曰：“古之民未之为饮食，时素食而分处。” 《南华经》 (即《庄子》):“巧者劳而智者忧，无能者无所求，蔬食而遨游，泛若不系之舟”。古时素食也写作蔬食，解释为只吃未经烹饪的蔬菜、果品，不吃肉食；或是只吃主食不吃副食。发展至南北朝时，素食已趋成熟。北魏《齐民要术》开列有蔬馔古谱，其中的《素食》篇就记录了葱韭羹、膏煎紫菜、炰菌、炰瓜瓠等十一种民间素菜烹调方法。唐宋时发展出托以荤名的素食，如 “假炙鸭”、“假鱼脍”等，并出现了对素食经验加以总结的专著。宋林洪著的《山家清供》就记有苜蓿盘、蟠桃饭等多种山家风味素食。元明两代，素食更朝着象形花色菜的方向演化。至清代，进入鼎盛时期。清代素食，已形成寺观、民间、宫廷、市肆四个分支，且各具特色。宫廷内的御膳房专设有“素局”，能调制二百多种素菜。同治五年(1866年)，薛宝辰写成《素食说略》一书，专论素食。此书共一百一十条，介绍了蔬菜、果品、豆制品以及部分主粮的简略知识、烹饪和加工方法。不少方法至今仍通行民间。