肴肉jellied pork

以猪蹄膀为原料加工而成的熟食胶冻制品。江苏省镇江特产，故称镇江肴肉。将蹄膀剔骨去筋，瘦肉上刺孔，以精盐和硝水揉擦，冬季腌渍6～7天，夏季1～2天；出缸后浸洗干净，以10%盐水、微量明矾、绍酒、砂糖和袋装香料煮数小时，烧煮过程中上下调换一次，肉起锅后放平盆中，上下压叠，正倒转动数次，取下冷却。锅中及盆中余卤合并，加清水和少许明矾烧开，撇去浮油，将卤汤倒入蹄盆中，放阴凉处凝冻，天热时需进冷库。成品为半透明，故又称水晶肴蹄。