臆

即梅酱，酸性食品。梅有极强的酸味汁液，浓缩后即成梅酱。酸，有解腻及分解蛋白质的作用，在烹调中能使鱼肉的骨骼易于酥软，故“臆”常调入荤腥鱼肉类菜肴，使之鲜美适口。梅酱调味，周代以后一直沿用，《礼记·内则》中记述贵族筵宴时，多有用“臆”，即梅酱的记载。梅酱作为酸料，后世也偶一为人们所用。至于用梅子掺入其他食品以取其酸味的食俗，直到现在仍未泯。