茄汁松鼠鱼

湘菜名肴。制法为： 冬笋、冬菇和红椒切丁。鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，取鱼头，剖开下巴成一平片，顺背脊骨从头至尾片下，成尾部相连的两扇鱼，去腹刺，一面斜剞十字交叉花刀，倒抹鱼肉，使刀花分明。鱼肉和鱼头入盘，撒精盐和淋料酒稍腌，湿淀粉涂鱼身花纹内，再撒干淀粉，提鱼尾摇摆。鱼头亦粘淀粉。花生油浇沸，下鱼头炸熟捞出。提鱼尾抖开鱼身花刀，入油锅炸酥呈金黄色，使刀花立起卷成松鼠形捞出，头摆前入盘。锅内留油，下冬笋、冬菇、红椒、姜末、蒜泥稍炒，加精盐、糖、醋、番茄酱、汤，湿淀粉调稀勾芡，加沸油，汁烹起泡，加葱花，浇松鼠鱼，两边拼香菜即成。风味特点： 鱼酥脆，色红亮，甜酸香鲜。