茶叶褐变browning of tea

茶叶在加工过程中，由于不同的工艺条件，发生外形颜色的变化。适度的褐变对茶叶品质的形成有利，如红茶的色即是由酶促褐变引起的；茶叶的香气有的是非酶褐变后产生的。茶叶的非酶褐变主要发生在茶叶烘、炒等加热干燥过程。其作用的内在机制是：羰氨反应；焦糖化；抗坏血酸、多酚类的氧化等。非酶褐变在红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶中均有存在，仅程度不同而已，其中最为明显的是红茶、乌龙茶和绿茶。茶叶的酶促褐变主要是多酚氧化酶等的作用引起多酚类物质和其他物质一系列的氧化聚合而成红茶的色、香、味。