蒸饺

笼蒸制成的饺子。据载，唐代已用笼蒸和水煮两种方法烹食饺子。段成式《酉阳杂俎》所载的“笼上牢丸”即是蒸饺。牢丸，即饺子。其制法，据束晳《饼赋》载： 先筛选面粉，务求“尘飞白雪”； 选用羊膀和猪肋肉作馅，肥瘦参半，味道香美；往肉馅里撒上姜、葱、桂末等佐料，调以盐和豆豉，搅拌均匀，包成“牢丸”后置于笼屉；锅里水开后，立即上锅，猛火蒸熟；待揭锅上席时，皮薄馅嫩，雪白如练的牢丸，香味四溢。蒸饺的特点是比水饺干爽，吃起来筋硬，有嚼劲。