蔬菜与水果的腌制与加工

各种水果和蔬菜都可醋渍。冬天醋渍的水果和蔬菜是很好的小菜，也可用来做肉类的配菜。醋渍食品的质量在很大程度上取决于所用的醋。最好是用葡萄醋或用香料浸泡过的食醋。如果醋的浓度达6%，应对一半水，然后再放盐，糖和佐料(辣椒、桂皮、丁香、肉豆莞、香菜、月桂叶等)一起煮。煮开后再熬一会儿，冷却后，即可使用。醋渍制作法是：将水果或蔬菜洗净，然后放入玻璃罐或坛子中，注入做好的醋汁。为了防止长霉，可往坛内倒入少量的植物油。坛口要盖严，扎紧，置阴凉干燥处，几天后就可食用。如醋渍黄瓜，用料：黄瓜1000克，醋2杯，盐一匙。制法：
❶将黄瓜用开水烫一下，分层放入坛中，每层撒一些蒜末和红辣椒。
❷倒入冷却后的醋汁；
❸坛口封严。
❹黄瓜吸收醋后需加一些醋，放置阴凉处即可。干果和干菜制法：蔬菜、水果经烘干，晒干，除去大部分水分的，较之鲜菜、干果易于保存，可存放较长时间。这种水果称为干果，这种蔬菜称为干菜。蔬菜烘干：蔬菜洗净，切块或片，经过蒸煮加工，可保持新鲜蔬菜故有的色和味，消灭附在菜上的细菌，将加速鲜菜变质的酶破坏掉。香芹菜、芹菜、茴香、香菜叶、芹菜叶、豌豆黄、菜豆荚、菜花等都可制成干菜。